Gab es eine DDR-Küche? : Wie schmeckte der Osten?

Ronny Pietzner (l), Teamchef der Koch-Nationalmannschaft, spricht mit einer Köchin.
Ronny Pietzner (l), Teamchef der Koch-Nationalmannschaft, spricht mit einer Köchin.

Spitzenköche erinnern sich: statt Pizza kam Krusta auf den Tisch. Hotdogs hießen Ketwurst und der Hamburger war eine Grilletta

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11. Juli 2019, 05:00 Uhr

Vorurteile gegen Essen in der DDR gibt es auch 30 Jahre nach dem Mauerfall. Soljanka, Broiler und Würzfleisch - die eine oder andere Speise sorgt für Naserümpfen. Doch wie schmeckte der Osten? War das Essen so schlecht und einfallslos wie sein Ruf? Was ist typisch ostdeutsch - Soljanka, Goldbroiler oder Letscho? „Eine eigene DDR-Küche gab es nicht“, sagt Stefan Wolle, wissenschaftlicher Leiter des Berliner DDR-Museums. Es sei zu wenig Obst und frisches Gemüse im Angebot gewesen. Das sei mit viel Kartoffeln, Nudeln und fetter Soße ausgeglichen worden. „Es herrschte keine Not, aber Mangel an verschiedenen Dingen.“

"Als erstes fällt mir die Banane ein"

Sterne-Koch Robin Pietsch aus Wernigerode muss lachen, wenn er heute ans Ost-Essen denkt. „Als erstes fällt mir die Banane ein, die es eigentlich nicht gab“, sagt er. Pietsch ist Jahrgang 1988, DDR-Küche bedeutet für ihn aber mehr als Vergangenheit. Sparsam, saisonal und regional sei in seiner Familie gekocht worden, meint er. „Ich erzähle immer gerne von der Möhrensuppe meiner Oma. Die ist total köstlich, reichhaltig und preiswert.“ Diese Prägung war nicht von Nachteil: Der Gault-Millau kürte Pietsch 2018 zum Aufsteiger des Jahres in Sachsen-Anhalt, im Restaurantführer erhielt er in diesem Jahr 15 Punkte.

Kochen vor dem Mauerfall bedeutete im Osten Improvisation, viel Organisationstalent und langes Anstehen in Läden wegen Versorgungsengpässen bei bestimmten Lebensmitteln, so der Thüringer Kochbuchautor, Koch und Inhaber einer Kochschule, Herbert Frauenberger. Es habe keine Not geherrscht, niemand habe gehungert.

Heimische Produkte kommen ohne viel Schnickschnack

Zubereitet wurden meist, was in der DDR erzeugt wurden oder im Garten wuchs, betont Frauenberger, Jahrgang 1952. Er freue sich, dass wieder mehr einfache und aber schmackhafte Speisen im Blick stünden. Heimische Produkte kämen ohne viel Schnickschnack aus.

„Meine Mutter hat den geilsten Käsekuchen gebacken“, erzählt die Erfurter Spitzenköchin Maria Groß. Das sei ein ganz billiges Rezept, mit Magermark und viel Speiseöl. „Das schmeckt so, wie Quarkkuchen schmecken soll. Nicht mit viel Eischnee und solchen Plunder, es musste ja schnell gehen“, sagt sie. 2013 erhielt Groß den ersten Michelin-Stern, wurde Deutschlands jüngste Sterne-Köchin. Heute ist sie auch im TV präsent.

Lob für Omas Kochkünste

Auch der Teammanager der Deutschen Köche-Nationalmanschaft, Ronny Pietzner aus Brandenburg, lobt die Künste seiner Großmutter: „Für mich war sie die größte Köchin aller Zeiten. Sie hat aus wenig viel gemacht, aus begrenzten Möglichkeiten unheimlich viel herausgeholt. Von ihr habe er gelernt, einfachste Dinge so zu kochen, dass sie wahnsinnig lecker schmeckten. Ein Schmorkohl könne etwas sehr Feines sein oder Grüne Klöße mit Speckstippe.

Rezepte lieferte das Buch „Wir kochen gut“ des Verlags für die Frau in Leipzig, das in fast jedem DDR-Haushalt stand. 1979 erschienen, aktuell in der 41. Auflage mehrere Millionen Mal gedruckt. Lieblingsrezepte waren Eierkuchen, Rouladen und soljanka. „Wir wagen zu behaupten, dass diese Gerichte in ostdeutschen Haushalten heute fast noch so wie im Buch zubereitet werden“, sagt Verlagssprecherin Susann Jaensch.

„Die Rezepte funktionierten, waren meist sehr kostensparend und effizient“, erinnert sich Sterneköchin Groß, die aus Nostalgiegründen ein Exemplar hat. Verklären mag sie die DDR-Küche nicht. Denkt sie an paniertes Kotelett mit Mischgemüse aus dem Glas, bei dem die Gemüsebrühe mit Mehl angedickt wurde, graust es sie. „Echt teuflisch und ein typisches Zonen-Essen.“ Vorschnelle Bewertungen der Küche ihrer Kindheit tun die Sterneköche ab: „Ist mir zu blöd, das immer zu erklären.“

Kochtrainer Pietzner nennt ungeniert sein Lieblingsessen und erntet erstaunte Blicke: Soljanka oder Steak au four (mit Würzfleisch und Käse überbacken). Frauenberger freut sich, wenn Gäste aus dem Westen sich wundern, was im Osten als Jägerschnitzel auf den Teller kommt. Statt Schnitzel und Pilzsoße ist es Jagdwurst mit Tomatensoße und Spirellinudeln.

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